Juan Luis Martínez: Con todo el Mérito del mundo!

Juan Luis estás en la lista de los 50 Best Restaurants de América Latina, pero -más que un currículum cantado- lo que yo quisiera saber es qué se siente estar en la lista de los mejores restaurantes de América Latina, en una plaza tan competida como Lima?
Siempre me sorprende, no dejo de sorprenderme por el efecto de lo que estamos haciendo con lo que empezó como una idea muy sencilla, en verdad con algo muy chiquito y el impacto que ha generado.
Aparte que estamos en listas, como tu misma lo dices, pero creo que es mucho más: siendo Mérito un restaurante tan chiquito: la cocina está ahí expuesta, es lo primero que uno se encuentra. Es un restaurante bien particular, tiene una energía única y una dinámica diferente a otros restaurantes.
Creo que lo que más me hace pensar y sentir que lo estamos haciendo bien es que tomamos nuestro camino y hacemos las cosas como pensamos que nos gustan, hemos roto con varios formatos y paradigmas de como son los restaurantes aquí en Lima.
Este tipo de propuestas las ves mucho en Europa, un poco como los bistró que tienen menús cortos, que rotan su carta a cada rato, tienen mucho de producto y hacen una súper cocina muy técnica, con muy buen producto recién comprado, lo que tiene un valor agregado, porque viene de un granjero que solo cultiva eso. Nosotros más o menos eso es lo que hacemos y creo que cuando empezamos nunca había visto algo así en Lima; por ahí creo que va más tu pregunta: se siente bien hacer algo diferente.

LA INSPIRACION DE LOS BISTRO FRANCESES
Inspiración, entonces, de los bistró franceses?
Si, en Francia trabajé en Burdeos, en un restaurante de una estrella Michelin que tenía tres menús y él tercer menú -que era el más corto- solo se servía a mediodía. Y a medida que iba subiendo hacia el menú de la cena, se iban dando más platos -el más largo era de siete platos. Era una cocina súper chiquita, con pocos cocineros y el menú cambiaba todas las semanas. A mí me encantó eso, aprendí muchísimo de esa experiencia y después creo que rescaté mucho de esa dinámica cuando pensé en Mérito.

LA IDEA DE MERITO
Porque además conseguí un espacio que me encantó, pero era chiquitico y dije: “Oye, si yo quiero tener mi restaurante en este espacio, tengo que hacer las cosas de esta manera”. Entonces hicimos una carta chica, nos adaptamos al público local, que le gusta compartir este feeling de cevichería, que también se aplica en los restaurantes chinos, que te ponen el plato y tú te sirves; a mí también me gusta comer así.
Realmente es una adaptación de todas las cosas que viví: de un restaurante agarré algo, de otro restaurante agarré esto. Y entonces salió Mérito, que cogió su rumbo y seguimos allí como que tratando de ver a dónde nos lleva porque ese feeling de que hay algo especial -que todavía falta por encontrar- siempre está ahí latente.

DEMO Y CLON
Luego, nace una panadería que se llama Demo, después encontramos otro espacio y dijimos “bueno, qué hacemos con este espacio que ya se creó?” Viendo que Mérito ha dejado un legado de platos y cosas pensamos: “por qué no agarramos y metemos eso en este espacio?”
Así nació un concepto nuevo que se llama Clon, que es el clon de Mérito: todo con el mismo ADN y ya se siente una identidad bien fuerte de todo lo que hacemos acá. Estamos en el mismo barrio, un barrio bohemio de Lima. Tenemos ya unas raíces bien fuertes, integramos cosas chéveres, que nos gustan y que entran perfectamente en todo este ambiente.
-Juan Luis apunta la cámara hacia el frente del restaurante y la calle y me muestra un pedazo de Barranco.

Es como El Hatillo, se parece mucho… 
Sí, tal cual! A mí me han preguntado que si tuviera la oportunidad de montar algo en Caracas dónde lo haría y siempre he dicho que sería en El Hatillo.

VENEZUELA EN EL PALADAR
Tú eres caraqueño Juan Luis?
Sí, yo crecí en El Cafetal.

Y tu familia es caraqueña?
Mira, mi mamá nació en Falcón y mi papá nació en La Guaira pero mi descendencia es de afuera, tengo abuelos italianos y españoles; mi abuela era maracucha pero igual me hice el DNA test recientemente, de regalo de cumpleaños y no tengo una pizca de venezolano.

Noooooooo!
Sí, no tengo nada, tengo pura cosa europea, argentino, español.

Y cómo te sentiste con ese resultado?
En verdad me chocó un poco, me movió, porque yo pensé que tenía algo de mi abuela por ser maracucha, pero parece que mi ADN no viene de Venezuela, pero yo me siento venezolano y ahí también están mis arepas, mi guasacaca.

No lo tienes en la sangre, pero lo tienes en el paladar, lo tienes en tu cabeza…
Si, obvio y me encanta contar de donde vengo, mis costumbres. Mucho del mensaje que transmitimos en Mérito y nos gusta contar, es que al final todos estamos unidos por medio del producto que compartimos en todo el continente.
Es por medio del Amazonas, de la cordillera andina y de todo este mar que nos rodea; es la yuca, es la papa, es el ñame, es todo este producto que tiene mucha identidad de Latinoamérica. Aquí lo utilizan de otra forma, se llama diferente y capaz que no es amarillo, sino blanco, pero eso es lo que utilizamos en Mérito: todos estos productos que tienen mucha identidad de América Latina.

IDENTIDAD LATINOAMERICANA
Tú sientes que estás trabajando desde la base de una identidad latinoamericana?
Si, cuando pruebas cosas o ves preparaciones, puedes ver que se inclina más a Venezuela o a Perú, pero ya después se vuelve algo propio, el producto y los sabores que aprendimos a manipular tienen un sabor particular, unas características, se comportan de manera diferente y los aprovechamos para un montón de cosas que hacemos.

COCINERO Y ARTISTA
Me has dicho muchas cosas diferentes, que son importantes; espero que no se me escape ninguna… Estás en Barranco, que es un barrio bohemio, como cocinero, te consideras artista?
Hay un montón de restaurantes hoy por hoy, creo que cometemos el error de comparar todos los restaurantes por igual. Hay una variedad de restaurantes que es mucho más amplia que decir: cosas fritas, pollo, o comida española.
Ahorita hay restaurantes con una voz propia y creo que todos esos restaurantes que tenemos voz propia, tenemos que ver con algo de arte, porque somos muy visuales y hay arte, no solamente de quien crea lo que va en el plato, sino arte del que crea la vajilla, del que crea el mesón donde estamos sentados; eso lo hizo un tapicero, un carpintero que es un artista. O la mayólica que está en la pared; hay arte por todos lados! Entonces lo que pongo en el plato es una pieza más de todo el arte que sucede, porque al final tienes un espacio que contiene el arte de muchos artistas y en cómo se fusionan, en cómo se complementan… es ahí donde está el arte mayor.

Qué bello!
Si! Y dentro de todas estas creaciones hay un arte, un enfoque diferente en cada restaurante; unos en texturas, otros en colores. Hay tantas opciones que, hoy por hoy, es difícil. Pero, a veces me pregunto: es más importante el tema visual -el arte, lo artístico- o el sabor?
Ahí es donde entramos en otra dimensión, porque ya vienen las prioridades dentro de lo que sucede en el restaurante y la experiencia que viene el cliente a experimentar. Ahí es donde viene el balance de no perder el rumbo, de qué es lo que verdaderamente interesa en un restaurante.
Para mi es más importante el sabor, antes que nada, que esté rico; que te cause la sensación de placer, porque viniste el restaurante a comer bien. Ya después, si puedo complementarlo con un tema visual, una puesta en escena, todas estas cosas siguen sumando a ese sabor rico y a esa nostalgia que te puede causar algo que probaste, porque también te tiene que mover, intrigar, causar a veces hasta un poquito de miedo, miedo positivo, porque te causa intriga.
Hay un balance dentro de todo esto y creo que va de la mano de estar ahí constantemente, de sentir y percibir lo que te dice el cliente, sus gestos, sus reacciones; eso es muy divertido! Y eso es en verdad lo que más me mueve a mí dentro de la cocina, mucho antes que otras cosas -como los reconocimientos- cuando yo veo al cliente que se va dándote unas gracias con mucha emoción, eso para mí es todo.

De dónde viene la inspiración que se transforma en una carta en Mérito?
Viene de todo el historial de dónde he estado, de dónde vengo, de donde estuve y qué absorbí de cada uno de estos sitios.
Hoy en día, tenemos al alcance mucha información, pero lo más importante es tratar de conseguir inspiración de todos los ángulos, pero claro que la inspiración más potente viene de donde trabajé, del proceso de los sabores, porque una cosa es lo visual y otra cosa es la profundidad de lo que sucede, que es una combinación de sabores, de técnicas que ya uno aprendió y que seguimos aprendiendo. Viene también, de practicar, de exponerse, equivocarse, y de la naturaleza.

LA EXPERIENCIA CENTRAL
Cómo entra, por ejemplo, tu experiencia en Central?
Yo estuve en tres restaurantes que me marcaron profundamente: en Francia aprendí eso que te comenté del menú, ese tema de creatividad, también de cómo manejar un restaurante -la logística, el manejo del producto. Después voy a Diverxo en Madrid y aprendo esta fusión asiática, española… una locura! Eso me voló todo! Y un tema de sabores, de entender qué es lo importante en la cocina.
Ya después voy a Central y me encuentro con este tema visual muy potente y conceptual; allí es donde aprendo el tema de la conceptualización, de que todo va a ser mucho más potente si lo que sucede alrededor repotencia lo que se sirve en un plato.
Ese tema creativo es súper potente y Central lo tiene demasiado claro. Con las alturas consiguió hacerte viajar por el Perú, por medio de todos los climas que tiene y wow! entender eso, procesarlo y ver cómo te sientas y realmente te hace viajar… eso tiene mucha potencia. Entonces yo absorbo todo eso, lo proceso a mi manera y veo dónde me lleva también.

LE CAPE Y DIVERXO, PERO NO NOMA
El restaurante en Burdeos, cómo se llama?
La Cape primero, después al chef le ofrecen irse a un restaurant en un hotel (Le Saint James) y me fui con él.

Cuánto tiempo estuviste ahí?
Estuve dos años. Luego en Madrid estuve un año, pero en el restaurante de Dabiz Muñoz fueron 4 meses. En el 2014, me vine a Perú, entré a Central de pasantías, luego me ofrecieron trabajo y me quedé. Desde mayo del 2014 estoy acá en Perú.

Estabas formándote, estabas buscando algo…
Definitivamente si. Estaba buscando, primero, cocinar más, aprender más, buscando cocinas que me sumaran, pero sobre todo, en las que me dejaran cocinar! Porque, hoy por hoy, hay todo tipo de cocinas y para mí lo importante era que fueran potentes, por sus sabores, por las salsas, por las preparaciones. Es decir, poder hacer una cocina bien profunda.
En verdad caí en Diverxo por suerte: yo quería ir a Noma y a Noma tienes que mandar una carta de intención y contestar unas preguntas. Hice todo eso, pero no me volvieron a llamar y luego me dijeron “Mira no, tú no aplicas”. Entonces dije “bueno, ahora qué hago?”. Le escribo a un amigo y me dice “vete a este sitio, Diverxo” -yo no lo conocía. Me metí en Google -porque en ese entonces todavía no había Instagram- vi las fotos y dije “bueno, en Madrid, está bien”.
Fue así, cuando llegué no tenía mucha idea, pero cuando me di cuenta de la locura que salía de esa cocina… pues me sacudió.

En qué año fue eso?
En el 2013.

ATREVERSE SOLO
En medio de esa búsqueda, en qué momento sentiste “ya yo tengo algo, ya me puedo atrever a hacerlo yo?”
Por una parte fue la sensación de que ya tenía suficiente para lanzarme, pero por otra, porque yo empecé tarde a cocinar.
Yo llegué a la cocina a los 27 años -tengo ahorita 44- y sentía que tenía que apurarme, porque empecé tarde comparado con mis amigos y colegas; tenía que picar adelante y eso fue lo que me ocurrió durante mi carrera de cocinero; hasta el sol de hoy sigo pensando así: fue como “ya lo conseguí, déjame darle rápido y y darme con todo”. Pasaba 15 horas metido en una cocina y no me importaba, porque sentía que había perdido mucho tiempo en mi vida hasta los 27 años, que fue cuando conseguí y dije: “ya, por fin!”
Yo sentí mucha frustración hasta los 27 años, porque estaba muy perdido, mi familia preocupada porque veían que yo tenía un potencial para algo, tenía una chispa por allí, pero no la encontraba. Pero, ahí está, algo bueno salió!

UNDER THE BRIDGE O COMO NO PERDER LA CONFIANZA (EN UNO MISMO)
Y cómo hiciste? Porque entiendo lo difícil que puede ser estar ahí esperando que algo se revele… Cómo hiciste para no perder la fe y la confianza en todos esos años? O si la perdiste y punto?
Muchas veces si la perdí, pero pasaron muchas cosas: me gradué de Comunicación Social, al conseguir un título uno se siente orgulloso por haber terminado algo y el reconocimiento. Pero, por otro lado, era como “bueno, ahora qué hago con esto?” y era como agridulce porque también se invirtió mucho en esa educación, quería complacer a mi familia, pero en el fondo sabía que no era eso. Pasó un año y un amigo mío de la universidad me dijo: “Juan, métete a cocinar, tú cocinabas acá, eso es lo que a ti te gusta”.
Y me lancé y desde ese día no paré.

Entraste a la Casserole du chef en Caracas…
Sí, dije vamos a tantear, vamos a ver. Y ahí hice todos los cursos que tenía, cuando inventaron un curso más… también lo hice! Después me fui al CEGA, que me daba miedo, porque decían que era dificilísimo pasar el examen de admisión, pero lo hice; fluyó, me sentí súper orgulloso, contentísimo. Ahí conocí a Víctor (Moreno), que hoy día seguimos siendo amigos, fue mi instructor. Ha visto mi trayectoria y me cuenta lo orgulloso que está.

EL EMPUJON A LA COCINA
Vuelvo de nuevo: En qué momento dijiste: “la cocina es lo mío”? Hubo algo en particular que te hiciera sentirlo?
Yo creo que fue el empujón de mi amigo Francisco -el de la universidad. Fue quien me empujó. Yo todavía dudaba un poco de lo que quería hacer y pensando ser cocinero, lo que implicaba, todas las horas de trabajo. Yo decía: será que soy flojo? Ya me doy cuenta que no era por flojera, porque después pasaba 15 horas metido trabajando -y todavía lo hago- era porque no encontraba esa cosa que me moviera.

Y DABIZ MUNOZ GRITO: QUIEN HIZO ESTO?
Recuerdas algún algún momento en especial en la formación?
Sí, recuerdo varios, todavía me pasa: cuando cocinas un plato y ves las expresiones de la gente probando, antes de que te digan algo. Eso me movía y todos esos momentos están muy marcados.
Un día, en Diverxo, me puse a hacer comida del personal -yo me esmeraba haciendo esa comida, porque que tu equipo lo valore es bien importante, porque es esa gente con la que compartes tanta locura. Y después de haber cocinado varias días, vino David y pidió aplausos para mí y dijo que había sido el mejor cocinero que les había hecho cocina a todos. Eso se siente súper!
Qué bello!
Otro día viene, prueba un plato, grita, llama a otro y gritando le pregunta: “quién hizo esto?”. Todo el mundo se para y dicen: “fue Juan, que está allá”. Y yo llego asustado y él me pregunta: “qué es esto Juan? Qué hiciste? p*** hostia, así se hace, te felicito!”
Y yo con miedo! O sea, ese tipo de cosas. Al final fue uno de los mejores momentos que he tenido en la cocina, cuando te dicen que lo estás haciendo bien.
Y ya, hoy por hoy, que estemos causando este efecto fuera de estas fronteras, que venga gente y nos diga “mucha gente está hablando de ustedes”, viene gente de España, que es un país donde se come muy bien bien, australianos que nos dicen “te seguimos” y ya con las redes sociales, el panorama es otro; todo ha cambiado.

ADIOS AL MAESTRO VIRGILIO –SOLTAR LA SEGURIDAD Y SEGUIRSE A SI MISMO
Pero entonces tengo una pregunta: qué momento hace que tú digas: “ya, paro y me lanzo con mi propuesta”.
Estaba justo en el carro con Virgilio -él estaba manejando, porque íbamos por un café en la mañana- y ya yo había tomado la decisión, yo estaba trabajando en Central y ya había dicho “me tengo que lanzar este año”. Virgilio en una conversación antes me insinuó que quería abrir algo y que si yo quería ser el chef. En ese momento fue como: “oye, déjame pensarlo y le dije: “no, gracias, es un honor, pero no”.
La oportunidad era alucinante, pero, sentía que podía y debía hacerlo solo, porque igual había cosas que mi forma de verlas era bien particular. Sentía que tenía que lanzarme a hacer las cosas yo, porque iba a ser difícil convencer a alguien de lo que estoy haciendo. Tenía que lanzarme para que pasara todo esto y en el fondo lo sabía.
Total que en el carro casi que no podía decirle, porque sentía pena de dejar la cocina de Central, que me dio tanto y le dije: “Oye, me voy a ir, voy a renunciar, porque voy a abrir mi restaurante”. Y me dijo: “dale, yo me lo esperaba, tranquilo, todo chévere y en lo que yo te pueda ayudar, aquí estoy”.

Qué bonito…
Si, yo lo único que le dije fue: “mira, en el momento que necesite una guía por algo, te pido que estés ahí, que me guíes, que no sea algo superficial, que sea así.”
Y así ha sido Juan Luis?
Sí, así ha sido. Y es mutuo el sentimiento, con Virgilio tenemos una bella amistad y conversamos mucho sobre todo lo que hacemos.
Él como maestro me enseñó y me sigue enseñando muchísimo.

Yo conocí al chef José Luis Saume; tú comenzaste Mérito con José Luis?
Si.

Y se deslindan a partir de la pandemia?
Si, la pandemia puso la situación bien complicada, más el stress económico le sumó un nivel de dificultad en la toma de decisiones, de ver los intereses de cada uno y de las familias de cada uno. Por ahí se empiezan a mover las cosas; en ese camino yo trato de ir un poco al tema del delivery, pensé en cerrar en dos ocasiones. Y bueno, yo de repente tomé un camino y José no lo vio y no lo compartía y creo que ahí fue cuando se tomó la decisión de que convenía que nos separáramos, porque ya veíamos las cosas con otros ojos: yo veía que tenía que seguir apostando en la línea de lo que hacíamos y creo que a José no le agradaba tanto esa visión. Y así fue, pero simplemente fue cosa de diferencias de visión a futuro, creo.

Tu seguiste apostando, fue un poco como aguantar la pela…
Si, igual después nos dieron pela por todos lados! Así que fue inventarnos a cada rato un montón de cosas.

INSPIRAR CON MERITO
Y cuáles son las perspectivas a futuro de esa trilogía Mérito/Clón/Demo?
Mérito, que siga siendo un espacio de constante creación, de descubrimiento constante de qué cosas podemos hacer, un espacio agradable para que los clientes vengan, un sitio chévere donde conocer y probar cosas nuevas, diferentes.
Si eso implica estar en la lista y todas esas cosas y seguir por ahí, aparte de porque el enfoque no es estar en la lista; no, porque si hubiera sido así, no hubiéramos conseguido nada.
Mérito ya tiene un sello y un respaldo potente. El producto se va mostrando por sí solo, va creando cosas y va haciendo su línea. Esto al final inspiró a otros a crear cosas, a lanzarse también, porque se necesitan más sitios como Mérito en la ciudad y más Demos. Yo veo que a la gente le gusta salir a sitios chéveres, probar cosas nuevas; eso es lo que a mí me apasiona, que de alguna forma nosotros podamos sumar un poquito a que quien se la esté pensando, no lo piense tanto y se lance.
EL MOMENTO DEL CAPITAL
Por las fotos que he visto del restaurante, es hermoso y muy sencillo, tiene mucha austeridad.
Siempre he estado solo con ayuda de mi familia, pero ahora que estamos creciendo un poco con estos dos locales, ya me encuentro en una situación donde no es tan fácil manejarlo empresarialmente -no es mi fuerte- entonces justo ahora estamos viendo opciones de quién podría ingresar por primera vez al equipo para que cumpla este rol, para que no desaprovechemos la oportunidad de seguir haciendo las cosas bien, porque tiene que haber un equilibrio; dentro de todo, esto es un negocio, no hay que olvidarlo, y se necesita una persona con capacidad y visión que vaya de la mano de todo lo que se está creando.

SALIR A COCINAR? BUENO…
Juan te gusta salir a cocinar a cuatro manos? Haces ese tipo de intercambios con otros cocineros?
Si, me gusta, pero lo he hecho poco, porque me cuesta no estar acá, estoy muy presente. Aunque no esté todo el día cocinando, o metido en la estación, estoy todo el tiempo viendo, probando, imaginándome qué podemos hacer.
He salido a compartir, pero lo he hecho tres o cuatro veces, máximo, siempre y cuando se presente la oportunidad y se pueda, lo consideramos.

Te gustaría venir a Venezuela a cocinar?
Claro, claro que sí, pero como te digo, hay que coordinarlo bien.

Te gusta estar ahí en Mérito; te fascina, es como tu sitio de creación y de seguridad, también?
Si, de seguridad. Yo no salgo, no tomo, no salgo de fiestas. Ya lo hice, ya quemé todo eso; son muy pocas cosas las que hago y casi todo se desenvuelve dentro de este entorno.

Juan Luis, te hago una pregunta, cómo le llegaste a esas arepitas infladas que se ven tan bellas?
Esas arepas vienen de cómo hace las arepas mi hermana: las sella primero y luego las mete al horno. A mí siempre me ha encantado como le quedan, que se inflan. Entonces dije: “cómo recreo esto y cómo hago para que sean constantes y que siempre salgan así en el servicio?”
Porque esa es otra chamba, hacerlas en el restaurante. Ya sabemos que las arepas si no están bien hechecitas y recién hechas no salen. Fueron muchos días de prueba en mi casa, en un hornito chiquitico, dándole con un rodillo, dándole con un cortador, alisándole el borde, haciendo pruebas de cómo amasar esta masa: le echamos agua caliente -para el almidón- un montón de detallitos que nos dimos cuenta que son los que van sumando para que la arepa salga de esa manera y se inflame con el vapor que se genera dentro -pero si no la amasaste bien antes, si no la sellaste bien y no le diste su tiempo y tal, no se van a inflar.

LA INFLUENCIA DE LA CULTURA VENEZOLANA EN PERU
Tú pensaste que el público peruano iba a ser receptivo a los productos venezolanos? Porque tienes arepa, cachapa, crema de leche, queso fresco…
Mira, he sido bien cauteloso con todo lo que voy metiendo dentro de la carta -y sigo siéndolo: cómo lo vendo, cómo lo transmito?
Pero, en el fondo, a quién no le gusta una arepa? a quién no le gusta una cachapa? Son sabores que también aquí los tienen en su memoria gustativa, pero hechos de otra forma: hay unas torrejas de choclo, de maíz, que son fritas y saben a cachapas fritas.
Tienen queso, tienen un montón de cosas que compartimos, pero hechas de otra manera. Entonces yo fui de a poco, Mérito fue el que comenzó y luego ahora viene Demo, y ahí sí lanzo una cachapa, unos tequeños y tengo cosas bien tradicionales.

Cómo haces para conseguir los productos?
Nos adaptamos, también aquí hay productores de queso de mano, de natilla, de queso llanero, harina PAN; se consiguen en todos lados.

Pero, hay productores venezolanos allá haciendo queso de mano?
Sí, la comunidad venezolana aquí es inmensa, ya estamos en todos lados. En la calle venden arepas, empanadas, ya la influencia venezolana dentro de la cultura peruana, dicen todos que va a suceder algo muy fuerte dentro de unos años, así como ha pasado con la influencia china, la japonesa o los europeos. Inevitablemente, nosotros estamos sacudiendo algo acá.
LA COCINA ME RESCATO.
A ti te encanta cocinar…
Si, así es, todo lo pienso alrededor de algo que tenga que ver con la cocina, pienso más en el restaurante que en mi casa; es un poco enfermizo a veces pero ahí está, la cocina es un poco que me rescató, suena como cliché a veces, pero si.

Te rescató en qué sentido?
De estar un poco a la deriva y perdido sin un rumbo hasta los 27 años.
Si, porque no me fue muy bien en esos primeros años, me sentía bastante frustrado; nunca fui un buen estudiante, nunca sacaba buenas notas, me botaron de varios colegios, un poco preocupante la cosa entonces sí, al conseguir esto, al principio también me costó un poco arrancar en el sentido del enfoque, de madurez, de tomar la decisión de no ser tan volátil, de respetar los horarios dentro del trabajo, de ese tipo de cosas que después uno se va dando cuenta que no te llevan a nada; pero ahí está, la cocina me rescató. 

Lo lograste?
Si

Y tu familia? Porque su preocupación tiene que haber sido peor que la tuya…
Sí, pero cuando mi abuela empezó a contar cosas buenas, a decir “mi nieto el chef” y ya me presentaba de otra manera y eso a mí me ayudaba.

Cómo se sintió decirle “mi restaurante quedó entre los mejores de América Latina y del mundo”?
Lamentablemente, ya están viéndolo desde otra perspectiva, porque ya no viven mis dos abuelitas. Pero estoy seguro que lo estén viendo con gran felicidad.

Fuiste criado por tus abuelas?
Si, vivía con ellas y tenían señoras que cocinaban -y todas eran súper cocineras- creo que de ahí es donde viene mucho mi apreciación de los sabores, porque era súper importante la cocina. Tenía una señora gallega que cocinaba espectacular y cocinaba alucinante; todas estas señoras me cuidaron y yo vivía en las cocinas con ellas.

Tienes algún recuerdo tuyo chiquito de cocina?
Si, pidiendo muchas cosas! Arepitas dulces, tostones, los calamares los agarraba de las paellas – las dejaba sin calamares.

Y qué recuerdas de comida en especial que tú digas “wow ese sabor se quedó ahí y no lo volví a probar?”
Me acuerdo la primera vez que comí el rape, ese pescado se veía feísimo: “no hay forma de que me guste ese pescado horrible” y al día siguiente me hicieron probarlo y de ahí en adelante pedía rape todos los días.

Tú sientes que la influencia de esas señoras, de esas cuidanderas, sale ahorita en Mérito?
Sí, claro que sí, muchísimo! Lo pienso todo el tiempo

No sé si quieres agregar algo Juan yo estoy súper contenta…
Si, compartirlo me hace volver y pensar en todo lo bueno que ha pasado, gracias por considerar mi historia y vamos a ver cómo la cuentas.

Me gusta muchísimo, porque tengo contacto con los chicos de las escuelas de cocina y siempre hay una sensación de que si a los 17 años no descubriste tu camino… te quedaste!
No, para nada, es todo lo contrario y si no es la cocina es cualquier cosa, pero es importante no tirar la toalla y no pegarse mucho látigo, creo que es lo más importante y siempre lanzarse a probar.

VENEZUELA Y VENEZOLANOS
Juan, si un venezolano va para Mérito qué debería llevarte de regalo y qué debería comer allá?
Se ríe, de regalo, chocolate y que me traiga galletas oreo pero las de allá, no las tipo americano; las que solo encuentras en Venezuela!
Y qué debería comer? El choclo a la brasa, la panceta con las arepas y un flan que parece quesillo, pero diferente.

Recibes muchos venezolanos?
Sí, es lo máximo, me dicen “oye por qué no montas algo en Venezuela? Por qué no vas? pero todavía siento que necesito que pasen muchas cosas antes de tomar una decisión como esa.

Vale la pena que vengas en algún momento, hay un movimiento dentro de la gastronomía en Venezuela, que puede ser muy interesante, así que esa invitación está súper abierta.

Juan, se me olvidó preguntarte: qué música te gusta? Porque siempre cuando coloco las historias lo hago con la música que le gusta a cada chef.
Bueno, me gustan muchas cosas, pero definitivamente Under the bridge, de Red Hot Chili Peppers. Me identifico con esa canción porque transmite lo que sintió este hombre cuando estaba pasando por todos sus problemas y salió y pudo renacer.

Que belllooooooo, gracias!
De verdad gracias por esta entrevista, me contenta mucho saber de ti y realmente me parece que tiene mucho mérito tu trabajo, en una plaza tan competida, tan difícil gastronómicamente como Perú, en un pueblo que tiene una identidad tan fuerte, llegar, alzar la mano y decir “aquí estoy yo”, es realmente meritorio.
Si, de verdad estamos súper contentos!

Liliana Martínez Olmedillo
28 de julio de 2023

foto: @meritorest